GASTRONOMIA

O LEGÍTIMO
PÃO FRANCÊS

No Brasil, ele tem notoriedade e sempre fez parte da história. Foi um dos principais indicativos de variação de preços nos períodos de alta inflação e, há bem pouco tempo, deixou de ter seu preço tabelado por unidade, sendo agora vendido por quilo. Destaque na lista dos alimentos mais consumidos do país, o famoso pãozinho francês – ao contrário do que muitos imaginam – não é uma criação da terra de Napoleão. Sua receita surgiu no Brasil no início do século 20, perto da 1a Guerra Mundial, resultado da encomenda da elite brasileira que voltava de viagem da Europa. Se naquela época consumir pães ainda não era um hábito, dados de 2006 – divulgados pelo Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria (Sindipan) – indicam um constante crescimento nos números. Em 1984, cada habitante consumia o equivalente a 19 kg/ano. Atualmente, são 33,11 kg.

A quantidade recomendada pela Organização Mundial da Saúde (OMS) – de 66 kg per capita/ano – revela que a realidade brasileira está bem distante do ideal. Mas, ao que tudo indica, esse setor tem muitas oportunidades de crescimento. Em 1984, as pesquisas do Sindipan registravam a existência de 42 mil padarias artesanais no país. Em 2005, eram 52 mil. Quem abriu as portas para esse universo foi a França.

Líder mundial na arte de produzir pães, o país também mantém distância dos índices de consumo indicados pela OMS, atingindo 56 kg per capita/ano, mas se encontra disparadamente à frente do Brasil. Exportando seu conhecimento e produzindo mais do que nunca, hoje a França utiliza cerca de 36 milhões de toneladas anuais de trigo e importa 150 mil toneladas de um tipo especial do grão para panificação.

Parte da cultura e das tradições do país, os pães na França têm o poder, por exemplo, de classificar a qualidade de um restaurante, sendo praticamente impossível um francês sentar-se à mesa caso não os encontre entre as opções de entrada em um menu. Seja no formato característico de uma baguete ou no de um elaborado brioche, as referências francesas atravessaram fronteiras, transformando a simples ida à padaria em um motivo de passeio para os brasileiros. O pão, por sua vez, tornou-se um produto altamente valorizado. “Percebemos uma grande evolução nesse setor. Antes, era comum entrar na padaria e ter de passar por um bar – com uma vitrine de salgados – até encontrar, lá no fundo, um pãozinho. Hoje, os produtos têm melhor qualidade e exposição no balcão”, observa o chef francês Olivier Anquier.

Com um cardápio que inclui baguetes, croissants, brioches, pain au chocolat, entre outros, as butiques de pães com ar de boulangeries parisienses cada vez mais fazem parte do cenário das ruas de São Paulo, do Rio de Janeiro e de outras grandes cidades brasileiras. Acompanhando essa tendência, as padarias tradicionais também têm-se rendido às influências francesas, embora ainda não usem ingredientes importados e nem sigam à risca as receitas originais no preparo dos produtos. Os brasileiros que hoje apreciam os pães artesanais nem imaginam que a relação entre a panificação local e a francesa teve início no século passado. No esplendor da Era do Café e do Ciclo da Borracha, barões e coronéis viajavam para Paris, a capital do savoir-faire, e voltavam com as novidades. Pela história, a baguete teria nascido em 1840, na cidade-luz, com o objetivo de atender ao desejo de um diplomata austríaco, interessado em comer um pão com o mesmo tipo de fermento das massas produzidas em Viena. Desde então, o fermento caiu no gosto dos franceses, que passaram a importá-lo da Austrália.

Na tentativa de adaptar a receita da baguete aos hábitos de consumo do país, padeiros brasileiros faziam adições inusitadas à massa – como gordura de porco e açúcar – alterando a versão original. Se o resultado não era o ideal, a vontade de aprender mais com as técnicas francesas de panificação permanecia. E esse interesse, ao que tudo indica, permanece até hoje.

Uma parceria entre a Câmara de Comércio França–Brasil (CCFB), o Senai e o Échanges et Consultations Techniques Internationaux (ECTI) tem viabilizado a vinda de especialistas franceses ao Brasil. Tendo à frente do grupo Dominique Ecale, membro do programa de intercâmbio internacional, essas missões visam a transmitir ensinamentos específicos sobre a produção de pães comuns e especiais, com direito a divulgação de um manual com técnicas de panificação. O segredo para conquistar expertise nessa área envolve não só o domínio das técnicas de produção, mas também fatores específicos, como a seleção da farinha e os cuidados na escolha dos ingredientes. “Há uma maneira ideal de amassar o pão, um tempo necessário para assar e uma temperatura específica do forno. A receita, nesse caso, é o último passo”, revela Ivo Charvet, um dos diretores da CCFB–Paraná e responsável pela divulgação do trabalho do ECTI no Brasil.

Paris é aqui – Quem há tempos passou do estágio de aprendizado das técnicas de panificação oferece atualmente um pain au chocolat, uma baguete, um croissant e outros tipos de pães de origem francesa capazes de remeter seus clientes a Paris em fração de segundos. A criação de receitas tão autênticas exige alguns cuidados. Para fazer um croissant, por exemplo, Ronaldo Rodrigues, chef do Le Fournil (Rua Sena Madureira, 1.355, Ibirapuera, tel.: 11 3201-0800), boulangerie do Hotel Sofitel de São Paulo, segue à risca uma série de procedimentos. “Em primeiro lugar, só uso farinha francesa, manteiga de boa qualidade e baixo teor de água. Depois, o ideal é dar muitas voltas na massa para que ela fique com aspecto de camadas”, revela. Na hora de levar o pão ao forno, é preciso reservar um bom espaço entre as prateleiras, facilitando a circulação do ar. “A temperatura inicial deve ser de 180 graus, chegando a 160 graus nos minutos seguintes. Os croissants precisam permanecer no forno dessa forma de 12 e 15 minutos”, explica Rodrigues.

Um detalhe interessante envolve o horário de produção. “O período noturno é ideal, pois a temperatura ambiente é mais amena e há poucas pessoas circulando pela cozinha”. Com essas técnicas, cerca de 150 croissants são consumidos por dia no local. “Quente, acompanhado de geléia de laranja e de uma boa xícara de chocolate quente fica divino”, recomenda. Depois do croissant, o pain au chocolat é a opção eleita pelos seus clientes. O sucesso desse produto? O recheio com chocolate belga. Rodrigues atribui esse hábito dos brasileiros a novas descobertas culturais e gastronômicas. “Os paulistanos da Belle Époque tinham esse desejo assim como os de hoje. São Paulo, aliás, é a cidade que concentra o maior número de endereços de grandes boulangeries”, informa.

Além da Le Fournil, a Deli Paris (Rua Harmonia, 484, Vila Madalena, tel.: 11 3816-5911) oferece grande diversidade de produtos feitos a partir de receitas originalmente francesas, como pães de champanhe, com uvas passas, nozes ou tomate seco. O proprietário Charles Digod conta que não usa gordura e açúcar na produção. “A farinha também faz toda a diferença no resultado. No Brasil, estamos habituados a dois tipos de farinha – a branca e a integral. Na França, a quantidade é imensa, sendo o cultivo dentro do conceito do terroir. Lá, portanto, é possível encontrar produtos específicos de cada região”, explica. Uma das marcas registradas da Deli Paris é o pão com aquelas típicas “bolhinhas crocantes” na casca. “Curiosamente, o que faz sucesso entre os brasileiros é considerado um defeito na França”, comenta Digod.

No Rio de Janeiro, a Brasserie Rosário (Rua do Rosário, 34, Centro , tel.: 21 2518-3033), instalada em um prédio histórico ocupado pela tesouraria do Império de d. João VI, abriga uma confeitaria – que preserva a tradicional pâtisserie francesa – e uma padaria, que utiliza em seus produtos a técnica com fermentação natural. Entre os mais de 30 tipos de pães produzidos no local, os destaques entre os cariocas são os de centeio com nozes e os recheados. O know-how na criação desses produtos vem do chef Frederic Monnier. De acordo com ele, o diferencial nos resultados deve-se, principalmente, à escolha da farinha. “Nós também utilizamos frutas e até iogurte na massa, o que torna o pão mais leve, diminuindo a acidez”, completa.

Receitas adaptadas – Neto de padeiros, Christophe Lidy lidera o Garcia & Rodrigues (Av. Ataulfo de Paiva, 1.251, Leblon, tel.: 21 3206-4100), outro endereço especializado na arte dos pães franceses no Rio. “Depois de concluir que o setor de panificação oferecia oportunidades, em razão da pouca diversidade de pães, resolvi viajar para a França em busca dos segredos de produção”, conta. Hoje, Lidy divide com o chef Alex Pinto a responsabilidade de criar produtos artesanais, como os pães com azeitona, de nozes, de passas, croissants, brioches e baguetes. “A maior parte é fabricada com farinhas nacionais, mas também usamos a importada da França”, revela.

Terra do pão de queijo (ver boxe na página 59), o Estado de Minas Gerais também tem-se rendido ao sabor característico dos pães franceses. Na capital, Belo Horizonte, a Casa Bonomi (Rua Cláudio Manoel, 460, tel.: 31 3261-3460), de Paula Bonomi, ex-bailarina do Grupo Corpo, é pioneira em panificação francesa e oferece mais de 80 tipos do produto. Mesmo em meio a todo esse sucesso, o chef Olivier Anquier admite que, para conquistar o gosto dos brasileiros, os pães franceses passam por algumas adaptações em suas receitas originais. “No Brasil, a maior aceitação é pelo produto de cor clara, enquanto na França as pessoas preferem o pão mais escuro, com a casca torrada. Isso implica um tempo maior de forno e uma alteração no sabor”, explica.