GASTRONOMIA

DE GERAÇÃO PARA GERAÇÃO

Um pequeno doce em forma de losango, mistura de açúcar, amêndoas e melão cristalizado sob uma base fina de hóstia, é uma das especialidades gastronômicas mais famosas da região da Provence, localizada no Sul da França. A origem do delicado calisson, uma iguaria francesa pouco conhecida em terras brasileiras – o produto é encontrado apenas no Empório Santa Maria, em São Paulo (www.emporiosantamaria.com.br), remonta ao século 17 e está estreitamente ligada à cidade de Aix-en-Provence, que, ainda hoje, produz o doce com a mesma receita original e de maneira totalmente artesanal por pequenos produtores locais.

A forte tradição do calisson em Aix se explica pela facilidade com que os ingredientes utilizados na sua fabricação eram encontrados na região. A cidade passou a ocupar um papel importante na distribuição da amêndoa após a introdução do seu cultivo por volta de 1600. “No início do século 17, o comércio mundial de amêndoas era discutido em uma sala nos fundos de um restaurante do lugar. Havia uma grande produção no planalto de Valensole, ao norte da cidade”, explica o diretor-presidente da Confiserie du Roy René, Maurice Farine. Ele conta que as frutas usadas no doce e o açúcar – produzido pelas colônias francesas e refinado em Marselha – também eram abundantes na Provence.

Questionado sobre o que há de mais provençal em um calisson, Farine não hesita em responder: “Tudo. A Provence é arte de viver, é sol, é prazer. Acredito que tudo isso está presente nessa especialidade gastronômica. Eu tenho o costume de dizer que, quando se experimenta um calisson, se escuta o som das cigarras na Cours Mirabeau”, explica o empresário, fazendo uma referência ao inseto encontrado em abundância na região e à rua mais famosa de Aix.

Apesar de o produto ter surgido na cidade no século 17, as primeiras confeitarias mecanizadas só começaram a funcionar na segunda metade de 1800. No início do século 20, já existiam cerca de 20 fábricas de caráter familiar produzindo o calisson, entre elas a Confiserie du Roy René (www.calisson.com), que fabrica desde 1920 o doce de maneira totalmente artesanal. Atualmente, o lugar também abriga um pequeno museu, aberto à visitação pública, onde ficam expostas as primeiras máquinas de ferro utilizadas para dar o formato ao produto.

“A maneira de se fabricar e os ingredientes usados são os mesmos, nada mudou. No que diz respeito ao maquinário, se tentou deixar o trabalho menos cansativo”, afirma Farine. De acordo com ele, um dos motivos para os preços elevados da iguaria francesa é a mão-de-obra exigida durante a sua produção. Farine explica que as máquinas facilitam o trabalho, mas a fabricação do doce só é possível por meio dos minuciosos e delicados gestos humanos. É por essa razão que o calisson segue ao longo dos séculos sendo considerado um produto artesanal.

Rígido controle – Se o apogeu do calisson se deu na Provence, a história do seu nome, por outro lado, pode ser remetida a outras regiões mediterrâneas. Sua origem possui diferentes interpretações, que são alimentadas por lendas e pela imaginação das gerações de famílias que trabalharam na produção da fina confiserie. Há registros de um doce feito de amêndoas e frutas cristalizadas durante a antigüidade greco-romana, sobretudo na Itália e na Grécia. A palavra grega “kalokos”, que significa “cobrir”, teria dado nome a uma espécie de biscoito coberto por uma hóstia, semelhante ao calisson. Outra versão religiosa prega que a denominação da especialidade culinária vem de uma deformação da linguagem litúrgica. Durante as cerimônias que comemoravam o fim da peste de 1630, os arcebispos apresentavam as hóstias benzidas em cálices e, no momento da comunhão, conclamavam os fiéis com a locução latina venite ad calicem (venham ao cálice), que, em provençal – língua falada na região –, foi distorcido para venes touti i calissoum (venham todos ao calisson). Anualmente, no início do mês de setembro, se comemora a Bênção dos Calissons na igreja Saint Jean-de-Malte, em Aix-en-Provence. A festa tem origem exatamente nas celebrações do fim da peste e nas promessas que Martelly, uma autoridade local, teria feito à Virgem de Seds para que protegesse a cidade da doença. Segundo a tradição, os doces benzidos protegem contra qualquer enfermidade.

Uma variante mais poética para o surgimento da palavra calisson conta que a nomenclatura teria aparecido em 1454, durante o casamento do Rei René com a rainha Jeane de Laval. Após provar um doce servido na festa, a severa e taciturna rainha sorriu. O motivo do bom humor teria sido pronunciado em provençal: di cali soun, que significa “são os carinhos”. Segundo Farine, existem calissons fabricados em outras regiões francesas, mas que não seguem o rígido controle de qualidade dos produtores da Provence. Para diferenciar o autêntico das imitações, a verdadeira receita de Aix segue um código de regras precisas, que foi criado por sete fabricantes da cidade.

Mel, baunilha e limão – Para os membros da União Francesa do Calisson de Aix-en-Provence (UFCA), o verdadeiro doce deve ser produzido com um terço de açúcar, um terço de amêndoas e um terço de frutas cristalizadas, cuja porcentagem de melão deve ser de 99%. A procedência dos ingredientes também tem de ser garantida: as amêndoas são originárias da Bacia do Mediterrâneo, o melão da Provence e o açúcar vem, normalmente, da África do Norte. O peso do produto final deve ficar entre 10 e 14 gramas, e não são admitidos conservantes nem corantes. “Por fim, o melão precisa ser descascado à mão antes da cristalização. Para completar a receita, cada fabricante pode acrescentar 1% de outro ingrediente, dando um sabor diferenciado ao seu produto”, conforme explica Farine.

É neste detalhe – que pode vir da casca ou da flor da laranja, do mel, da baunilha, do limão, da lavanda ou do abricot – que repousa o segredo e a sutileza dos sabores do calisson. Com o intuito de preservar a receita e garantir a qualidade do doce de Aix-en-Provence, os produtores locais entraram com um pedido de registro no Ministério da Agricultura francês para obter uma identificação geográfica protegida (IGP –Identification Géographique Protégée). O selo certifica as características do produto e a região de fabricação.

De acordo com a receita deles, as amêndoas e o melão cristalizado precisam ser esmagados até se obter uma massa fina e homogênea, que é, em seguida, transferida para um recipiente aquecido a vapor, no qual ela cozinha durante uma hora junto com o açúcar. A massa produzida deve repousar por três dias antes de ser colocada em uma fôrma sustentada por uma fina folha de hóstia de féculas de milho, para depois ser coberta de glacê real, fabricado a partir de açúcar e clara de ovo. Depois disso, o doce é levado ao forno à temperatura de 160° durante 15 minutos. Para finalizar, o calisson ainda molhado é colocado individualmente em um recipiente plástico vedado de maneira hermética. Nessas condições, ele pode ser consumido dentro de um período de oito meses.