Os cafés, bares, restaurantes e cabarés parisienses são importantes símbolos e referências da paisagem da capital francesa, assim como a Torre Eiffel, o Museu do Louvre, o Arco do Triunfo, a Sacré-Coeur e o Rio Sena. Por meio deles, pode-se conhecer melhor a cidade e reviver momentos importantes da sua história política, literária e artística. O primeiro e mais antigo café da cidade-luz (hoje um restaurante) foi o Le Procope, criado em 1686 pelo siciliano Francesco Procopio dei Coltelli, no bairro de Odéon. No início, Procopio, que afrancesou seu nome para Procope, oferecia no estabelecimento duas especialidades de seu país: café e sorvete. No entanto, o que lhe deu notoriedade foi o seu talento para preparar licores e aguardentes aos quais ele misturava ervas e especiarias como coentro e cravo-da-índia. A inauguração em abril de 1689 da Comédie-Française próxima ao café foi fundamental para o seu sucesso. Os fracassos e intrigas do teatro repercutiam nos corredores do lugar, que se tornou a “sala de estar” e o ponto de encontro dos artistas da época, onde se falava de política, religião, filosofia e da vida alheia. Ria-se muito enquanto se reinventava o mundo.

O Procope recebeu várias gerações de intelectuais, como La Fontaine, Racine, Molière, Rousseau, Victor Hugo, Balzac, Diderot e Voltaire. O autor de Cândido tinha uma mesa exclusiva, em que costumava conversar com o físico e político Benjamin Franklin, a ponto de os americanos afirmarem que parte da Constituição dos Estados Unidos foi pensada em seus salões. O lugar também foi palco de um combate filosófico entre Diderot e d’Alembert, durante o qual surgiu a idéia da Enciclopédia.

Enquanto em um salão Paul Verlaine embriagava-se com absinto, em outro, Oscar Wilde inebriava seus companheiros com frases antológicas. Durante a Revolução Francesa, Danton, Marat e Robespierre reuniam-se no lugar, de onde surgiram palavras de ordem para os ataques a Tuileries de 10 e 20 de agosto de 1792. Outro célebre freqüentador foi Napoleão Bonaparte que, de acordo com a lenda, costumava honrar suas dívidas deixando seu chapéu como garantia.

Atualmente, quem passa pela entrada dos fundos do restaurante pode admirar a fachada decorada com retratos de filósofos que contribuíram para a fama do estabelecimento. A respeito do Procope, Montesquieu escreveu: “Existe um lugar no qual o café é servido de tal forma que ele confere espírito àqueles que o tomam”.

Na margem direita do Rio Sena, os cafés se instalaram na área do Palais-Royal, que foi o berço da gastronomia francesa no século 18. Criado em 1642, pelo cardeal Richelieu, o palácio foi legado à família real depois da morte dele. Para resolver problemas financeiros, um dos residentes, Louis-Philippe-Joseph, primo de Louis XVI, decidiu lotear os jardins do palácio. Em 1781, são construídas três galerias, nas quais foram abertos cafés, restaurantes, livrarias, casas de jogos e até prostíbulos.

A partir daí, o Palais-Royal tornou-se o local mais freqüentado da capital francesa na época. “Tudo o que se procura em Paris encontra-se lá” dizia o escritor russo Nicolaï Karamzine.

Foi nesse lugar, no final do século 18, que surgiram os primeiros restaurantes com mesa individual e cardápio. Em 1820, o ambicioso Jean Véfour decidiu transformar o antigo Café de Chartres (inaugurado em 1784) em um restaurante de luxo: o Grand Véfour. O sucesso foi tão grande que em três anos Jean Véfour acumulou uma fortuna considerável e o vendeu. Apesar do incêndio das galerias em 1828 e do fechamento das casas de jogo em 1836, o Véfour permaneceu o local favorito da elite política, literária e artística ao longo do século 19. Faziam parte dessa clientela o príncipe de Joinville, o explorador Humboldt e Victor Hugo, cujo prato preferido era peito de carneiro com feijão branco.

Durante a Belle Époque, o coração de Paris não batia mais no Palais-Royal. Em 1905, a Imprensa anunciou o declínio do Grand Véfour. O restaurante mudou várias vezes de proprietário, chegando a cair na “desonra” do guardanapo de papel, em 1917. Impressionadas com o estado de abandono do lugar, as autoridades decidiram tombar a fachada do restaurante em 1920. Após a Primeira Guerra Mundial, Louis Vaudable, proprietário do famoso Maxim’s, comprou o imóvel. Ele tentou atrair a clientela, mas não foi bem-sucedido na empreitada. O estabelecimento passou, então, para as mãos do chef Raymond Olivier.

A “nova cozinha” de Olivier conquistou dois grandes nomes da literatura: Colette e Jean Cocteau. Ambos tornaram-se clientes assíduos, trazendo consigo celebridades do mundo artístico e literário, como Sartre, Simone de Beauvoir, André Malraux, Sacha Guitry, Louis Aragon e Marcel Pagnol.

Um atentado em 1983 causou danos ao restaurante, que foi comprado e reformado pelo grupo Taittinger. Atualmente, a casa pertence à rede americana Starwood. Com três estrelas no Guia Michelin e dirigido pelo chef Guy Martin, o Grand Véfour ilustra perfeitamente a cumplicidade entre duas artes, a gastronomia e a literatura, nutrindo o corpo e o espírito. Para não perder a chance de desfrutar da cozinha e da atmosfera desse restaurante com mais de duzentos anos de história, é preciso fazer reserva com um mês de antecedência.

Para os que preferem visitar um autêntico cabaré artístico parisiense, uma boa opção é o Au Lapin Agile, o mais antigo da cidade, localizado no bairro de Montmartre. Criado em 1860 e dirigido pelo senhor Sals, é um dos poucos estabelecimentos que atravessaram o século 20 sem perder a sua essência. A esposa do proprietário, Madame Sals, era conhecida por seus dotes culinários, especialmente pelo gibelotte de lapin (fricassé de coelho ao vinho branco). A pedido de Sals, o caricaturista André Gill, cliente da casa, pintou o letreiro do cabaré (um coelho saltando do interior de uma panela), que ele assinou como A. Gill. Essa foi a origem do nome do cabaré. Depois disso, o Lapin A. Gill (coelho A. Gill) transformou-se, naturalmente, em Lapin Agile (coelho ágil).

A partir de 1905, Fréderic Gérard, conhecido como Père Frédé, passou a dirigir o Lapin, dando um impulso artístico importante para o êxito do lugar. Escritores, músicos e pintores, entre eles, Picasso, Braque, Modigliani, Apollinaire, Max Jacob e Caran d’Ache se reuniam em torno do violão de Frédé, e cada um tocava, cantava e recitava suas obras. Uma das anedotas famosas do cabaré é a do pintor Boronali, que fez sucesso no Salão dos Independentes em Paris com a tela Coucher de Soleil sur l’Adriatique. Na verdade, essa obra foi feita na entrada do Lapin Agile pelo burro de Frédé, animal em cuja cauda foi amarrado um pincel.

Paris é uma festa – Passamos do bairro de Montmartre para o de Montparnasse, onde, no Closerie des Lilas, Monet, Renoir e Sisley, na época alunos da École de Beaux-Arts de Paris, reuniam-se desde 1863. Com uma xícara de café na mão, eles contestavam e planejavam a mudança de um academismo indesejável. Construído próximo a um jardim de lilases (origem do seu nome) e inaugurado em 1847, o Closerie des Lilas foi o primeiro café famoso de Montparnasse – bairro freqüentado, no final do século 19, por Cézanne, Zola e Théophile de Gautier e, no início do século 20, por poetas como Paul Fort. Picasso e Fernande Olivier (sua companheira na época) costumavam ir ao Closerie em 1905, acompanhados de seu mentor, o escritor Max Jacob. Outro famoso personagem que freqüentou o café foi Trotsky. Em fevereiro de 1920, durante uma reunião entre dadaístas e os dissidentes cubistas, ocorreu um tumulto tal que o proprietário decidiu apagar as luzes, deixando todos no escuro.

No Closerie des Lilas, colecionadores, artistas e modelos conviviam com a elite literária, da qual fazia parte Hemingway – cliente assíduo do café nos anos 1920. Uma placa de cobre indica o lugar que ele ocupava. Hemingway tinha o hábito de escrever no terraço do estabelecimento, que ficava próximo ao seu apartamento no número 113 da rue Notre-Dame-des-Champs. Em seu livro Paris é uma festa, ele narrou seu encontro com Scott Fitzgerald no local: “Ele me perguntou por que eu freqüentava o Lilas e eu lhe contei algumas histórias dos bons tempos. Scott se interessou, e ficamos por ali batendo um papo, eu gostando do Lilas e ele tentando gostar...”.

Arte Moderna – Em Montparnasse, entre a rua Vavin e o boulevard Raspail, três cafés tiveram um papel decisivo na criação da École de Paris (um movimento de pintores): Le Dôme, La Rotonde e La Coupole. A partir de 1905, o Dôme tornou-se o ponto de encontro de exilados como Trotsky e Lênin, que liam no café jornais vindos diretamente de São Petersburgo. Todas as personalidades de grande importância na arte moderna, como Diego Rivera, Derain e Vlaminck, além do célebre Modigliani, acompanhadas dos inseparáveis Picasso, Jacob e Apollinaire, eram seus assíduos fregueses. Anos mais tarde, em 1911, na esteira do sucesso do Dôme, foi inaugurado um novo café: o La Rotonde.

Uma separação etnológica ocorreu logo no início. Com exceção dos franceses, que freqüentavam o Dôme e o La Rotonde sem problemas, os outros escolhiam os seus estabelecimentos favoritos de acordo com suas origens: os eslavos e os mediterrâneos iam ao La Rotonde, enquanto os alemães e os escandinavos preferiam o Dôme.

A cinqüenta metros do Dôme, o La Coupole abriu suas portas em 1927. No dia da inauguração, todas as celebridades estiveram presentes, de Cendrars a Cocteau, de Kisling a Vlaminck, o que fez do lugar um dos mais sofisticados de Paris. O interior do café foi decorado por pintores como Fernand Léger e Grunewald, muitas vezes em troca de consumações. Era comum ver personalidades como Josephine Baker, Gardel, Simone de Beauvoir e Sartre arriscarem uns passos na pista de dança.

Depois de Montmartre e de Montparnasse, o bairro de Saint-Germain-des-Prés tornou-se o ponto preferido da boemia artística e da elite intelectual. Durante os anos do pós Segunda Guerra, esse lugar reunia mais filósofos do que garçons, e quase todo mundo se conhecia de vista. O fenômeno foi tal que todos se sentiam inteligentes, e a reflexão coletiva tornou-se tão visível quanto a fumaça das máquinas de café. Bastava andar na rua para esbarrar em personalidades como Antonin Artaud, Jacques Prévert, Tristan Tzara, Sartre e Simone de Beauvoir.

Em Saint-Germain-des-Prés houve um encontro entre o charme de um cenário, que favoreceu a convivência entre os escritores, e uma nova filosofia, o Existencialismo. A fidelidade de Sartre ao bairro fez com que esse movimento girasse em torno de três grandes cafés: o Flore, o Deux Magots e a Brasserie Lipp. Construídos sobre a antiga abadia de Saint-Germain-des-Prés, o Café de Flore e o Les Deux Magots abriram suas portas em 1885 e 1891, respectivamente. A conclusão das obras do boulevard Saint-Germain e as disputas políticas da época (Ação Francesa, Caso Dreyfus) renovaram a clientela e deram vida nova a esses pontos de encontro.

Aos poucos a literatura se instalou no Flore. Guillaume Apollinaire adotou o café, onde encontrava seus amigos André Salmon e André Rouveyre, colaboradores da revista Les Soirées de Paris. Em 1917, mesmo ano em que inventou a palavra surrealismo, Apollinaire apresentou Philippe Soupault a André Breton e Louis Aragon no Flore. No início de 1942, um antigo cliente, Sartre, ia se refugiar no café para escrever O Ser e o Nada, considerada a obra fundamental da Teoria Existencialista.

Universo intelectual – Vizinho do Café Flore, o Deux Magots era freqüentado por atores e um punhado de homens de negócios. Oscar Wilde carregava a amargura do exílio e sua velhice pelo estabelecimento. Alguns desertores de Montparnasse formaram o primeiro grupo de habitués. No terraço, André Derain explicava a André Salmon sua teoria dos cubos.

Diz a lenda que o escritor Alfred Jarry entrou no café para fazer uma declaração de amor a uma mulher e atirou no espelho para “quebrar o gelo”. Logo após a Primeira Guerra Mundial, André Breton, que detestava o tumulto de Montparnasse, reunia amigos que iriam criar o Movimento Surrealista. No seu terraço com vista para o cruzamento mais inteligente de Paris, viam-se escritores como William Faulkner, sentado sozinho em sua mesa. O lugar inspirou Walter Benjamin, que escreveu: “Esta tarde, estava eu sentado no café Deux Magots quando, de repente, com uma violência irresistível, se impôs uma idéia de um gráfico que esquematizaria a minha vida...”. Com o fim da Segunda Guerra, Sartre e Simone de Beauvoir trocaram o Flore pelo Deux Magots para fugir dos jornalistas e admiradores.

Do outro lado do boulevard, a Brasserie Lipp não lembra em nada os dois cafés. A clientela privilegiada era recebida como se fosse convidada. Pedia-se apenas que não se fumasse cachimbo, o que poderia irritar algum velho escritor nos arredores. Em 1880, o alsaciano Léonard Lipp comprou uma casa comercial no boulevard Saint-Germain que ele transformou em brasserie. A partir dos anos 1920, foi a vez da dinastia dos Cazes. Graças à iniciativa do primeiro deles, Marcelin, a cervejaria Lipp tornou-se um dos pontos obrigatórios do mundo intelectual de Paris. Saint-Exupéry, André Gide, Alberto Moravia e André Malraux faziam parte da lista dos escritores assíduos do lugar.

Uma platéia que com certeza estimulou Roger Cazes, segundo da dinastia, a manter um diário no qual registrava os nomes de seus clientes famosos. Às vezes, ele também tomava nota de uma frase ousada, pescada no ar. O poeta Léon-Paul Fargue escreveu: “...é o único lugar onde pelo preço de um demi (chope) temos o resumo fiel e completo de um dia político ou intelectual francês”. Ainda hoje é possível ver no Lipp a musa de Saint-Germain, Juliette Greco, degustando um chucrute, uma das especialidades da casa.