"O caviar é uma das minhas principais paixões", afirma Armen Petrossian, proprietário da mais famosa marca da iguaria do mundo - a francesa Petrossian. Além do bigode cuidadosamente encerado e da gravata borboleta colorida, o considerado "rei do caviar" é reconhecido pelo entusiasmo com que fala sobre os mais variados assuntos, principalmente a respeito das ovas do esturjão, perpetuadas pela tradição de sua família na gastronomia de alto luxo. "Por mais inusitado que pareça, busco sempre transmitir as pessoas a minha admiração por essa especialidade", explica. Mais do que estampar seu nome nas renomadas latas azuis do produto, ele zela por todas as etapas de sua fabricação, o que inclui até o modo de consumo. "Primeiramente, deve-se comer o caviar puro. É a única maneira de distinguir seu sabor, aroma e textura", explica o empresário, durante uma degustação promovida em seu restaurante de Paris, o Le 144.

"Talvez não exista ninguém que tenha o mesmo conhecimento sobre caviar", acredita o empresário, ao explicar que a empresa sempre foi 100% controlada por sua família, que resistiu às tentativas de aquisição ao longo dos anos. Esse ambiente é visível quando sua esposa, Cécile, interrompe a entrevista. "Você tem cinco minutos para falar com a vovó?", pergunta ao marido, que se levanta no mesmo instante para atender ao pedido. "Eles são assim. Pessoas simples e com uma ligação familiar muito forte", explica Bernardette Vizioz, coordenadora de Comunicação do grupo Petrossian, atualmente com filiais em Nova York e Las Vegas, nos Estados Unidos, e que, em março de 2010, inaugurará sua primeira loja na América do Sul, na cidade de São Paulo. Os detalhes sobre a nova unidade ainda são segredo, mas ele revela que será instalada em um shopping de luxo, totalmente financiada por um investidor brasileiro. "O contrato já foi assinado. Agora, precisamos acertar os últimos detalhes antes de anunciar o local e a data exata da inauguração", adianta.

Além de oferecer aos apreciadores as famosas latas azuis, a loja terá um espaço dedicado a degustação, um requinte em tempos de crise econômica mundial.
O empresário admite que sofreu com as turbulências no mercado, mas garante que está "começando a se recuperar". Sobre a decisão de trazer sua marca ao Brasil, ele informa que a escolha foi "mero acaso".  A futura unidade não é a única ligação de Petrossian com o país, nem a mais recente. Há alguns anos, em uma feira na Bélgica, ele se interessou pelo Pirarucu, uma das maiores espécies de peixe de água doce, encontrado na bacia amazônica. "Foi amor à primeira vista", relembra. A admiração foi tanta que o executivo saiu em busca de mais informações, primeiramente enviando um funcionário ao Brasil, depois visitando diretamente as barracas do mercado Ver-o-Peso de Belém (PA) - onde encontrou um criador disposto a importar o peixe para a França.

Em relação ao caviar, o cuidado é tanto que alguns funcionários acompanham cada etapa de fabricação, envolvendo até mesmo a criação do peixe. "Enviamos um representante até o fornecedor para avaliar todo o processo. Vamos ao local para explicar como tudo deve ser feito", explica o empresário, ao afirmar que "o gosto vem antes de mais nada do peixe". Das entranhas do esturjão, as ovas são lavadas, para, em seguida, serem salgadas pelo chamado "mestre caviar", especialista que acrescenta a quantidade de sal necessária para definir a qualidade do produto. O processo inclui ainda o grau de aquecimento (cerca de 38ºC) das ovas, estabelecendo a consistência. A embalagem é o destino final antes da venda.

A inovação é uma das preocupações de Petrossian. Depois de lançar o Caviarcube - pequenos dados de caviar concentrado - o empresário trouxe de volta uma das versões mais apreciadas do produt o caviar prensado, extinto do mercado devido ao alto custo de produção. "Os produtores têm uma cota para a exploração do esturjão, devido às ameaças de extinção. Como são necessários de dois a três quilos de ovas para produzir um quilo de caviar prensado, não valia mais à pena investir no negócio", afirma.  Com as novas técnicas de criação de esturjões em cativeiro - que também possibilitam retirar as bolsas de ovas das fêmeas e mantê-las vivas - o empresário decidiu oferecê-lo novamente aos clientes. A aposta é tanta, que Petrossian encomendou alguns quilos de caviar prensado de ovas de beluga, as mais caras do mercado. "Essa foi uma pequena loucura que resolvi cometer", conta, com bom humor.

Atualmente, criadores de esturjão em cativeiro são encontrados no mundo inteiro. Além dos tradicionais Rússia e Irã, ingressaram neste mercado China, Estados Unidos, Bulgária e até França, que tem seus principais viveiros em Bordeaux, a mesma região dos famosos vinhos. O empresário garante que o caviar é como uma boa cepa de vinha, ao afirmar que as ovas de cada peixe oferecem tamanhos, cores e sabores únicos. "Existem, no mercado, produtos que são de boa qualidade e outros nem tanto. Eu escolho os melhores. Meu objetivo é democratizar o caviar", afirma.

Para isso, a empresa aposta na divulgação de conhecimento, com a promoção de workshops em restaurantes parceiros, de palestras em universidades de hotelaria e gastronomia, de cursos fechados e de caviar experience para os consumidores. "Em 2009, investimos mais de 10 quilos da iguaria para realizar degustações e envio de amostras, para que nossos prospects tenham a oportunidade de provar os produtos. Isso sem contar os recursos destinados a equipamentos, pessoal, treinamento e instalações de armazenamento que iremos inaugurar em 2010, prevendo um crescimento superior a 100% por ano", complementa o empresário.